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探访“无锡老式面”:30余道工序打造出江南味道

2019-12-03 17:32:16
来源:中新网江苏

  中新网江苏新闻12月3日电(记者 孙权)“虾仁3个、茭白2片、毛豆5粒……面上的这些‘浇头’有讲究,不仅为了美观,更是注重膳食营养的平衡。”12月3日,在地处无锡惠山经济开发区的艾迪花园酒店内,该酒店的行政总厨贾永康向记者讲解无锡市级非遗——“无锡老式面”的制作技艺及特色。

贾永康正在制作“无锡老式面”。
贾永康正在制作“无锡老式面”。

  据了解,一碗香气四溢、颇具江南韵味的“无锡老式面”背后,是20余种食材的“辅助”和30余道工序的“锤炼”。

  江南多美食,苏面最精美。在江苏无锡,最为知名的是“无锡老式面”。

一碗“无锡老式面”呈现在人们眼前。
一碗“无锡老式面”端到桌上。

  “无锡老式面”诞生至今已有100多年历史。上世纪初,随着无锡水运通达、铁路开通,工商业快速崛起,无锡的雅乐春面饭店、福禄寿面馆与火车站地区的多家面馆都运用无锡传统制作方法创新研制出“无锡老式面”的前身——“什锦汤烩面”。

“无锡老式面”的背后,是多种食材的“辅助”。
“无锡老式面”的背后,是多种食材的“辅助”。

  1939年,王德祥老先生在无锡雅乐春面饭店得到“什锦汤烩面”的制作真传,在之后的数十年间不断研究改进,使这碗面日益成熟美味,并在当地面食界逐步推广,后逐渐改称“无锡老式面”。

  至上世纪80年代中期,无锡旅游业恢复,中外游客增多,“无锡老式面”受到中外宾客的广泛好评,一时扬名海内外。

图为“无锡老式面”的各种“浇头”。
图为“无锡老式面”的各种“浇头”。

  2014年,“无锡老式面”制作技艺被列入无锡市非物质文化遗产名录。当年4月,86岁高龄的王德祥老先生在艾迪花园酒店正式收徒,将“无锡老式面”的“接力棒”传给了艾迪花园酒店总经理陈善军和青年员工赵翠云与何连江。

  贾永康师承陈善军。他告诉记者,“无锡老式面”最大的特点,是汤汁浓郁、鲜味醇厚、“浇头”多样、色彩斑斓、营养丰富。

图为“无锡老式面”的食材处理。
图为“无锡老式面”的食材处理。

  “面汤是面的灵魂,我们每天清晨开始熬第一锅面汤,汤底由猪骨头或鸡架骨配以10多种特选香料,经慢火熬煮7至8个小时而成。我们的每一碗面都是原汁原味的原汤,不加水,让‘食面客’吃得满意、吃得放心。”贾永康说,现在慕名前来吃面的食客很多,有的还专程从上海赶来,就为吃一口“好面”。

  贾永康介绍,“无锡老式面”的制作技艺及要领为“一单二双三回龙”。生面制成过程中,多次并、轧、翻,面条的劲力和拉力都较强,厚薄粗细也均匀,光滑整齐,经煮耐烧,面不烂,汤不糊,面条煮熟后,捞起放入面汤里和“浇头”拌合,味道香郁。

  此外,“无锡老式面”的“浇头”基本都是提前烧煮好,一般以猪肉为主,切成小块,辅以鸡蛋、木耳、酸菜、榨菜和时令素菜等放在一起煸炒至香,俗称“什锦”。

  “随着人民群众生活水平日益提高,‘浇头’配料也逐渐丰富,通常配以鱼圆、鸡肉丝、肚条、青虾仁、香菇、茭白、菜心、毛豆子等‘什锦’,料足纯正,口感鲜嫩,味美清香,深得食客的赞赏和青睐。”贾永康说。

  据悉,由于其鲜味纯原,食料多样,营养均衡,“无锡老式面”在无锡面食界脱颖而出,独树一帜。去年,“无锡老式面”还与无锡本地的其他非遗项目一同赴北京参加“大运河文化带(无锡惠山)地方戏曲展演和非遗展示”活动,受到中外友人高度赞赏。(完)

编辑:顾名筛
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